Wein professionell und gewerblich lagern: Darauf sollte geachtet werden

In jeder Gastronomie, die etwas auf sich h�lt, darf Wein im Angebot nicht fehlen. Ein edler Wein ist purer Genuss - ob als Begleiter zum Essen oder in der Solorolle. Die richtige Lagerung hat eine nicht zu untersch�tzende Bedeutung f�r die Qualit�t des Weines. Im Folgenden gehen wir n�her darauf ein, worauf man als Gastronomie Betreiber bei professioneller Weinlagerung achten sollte.

Der traditionelle Lagerort f�r Weine ist der Keller. Ein Weinkeller sollte dunkel sein, eine ausreichende Luftfeuchtigkeit besitzen und gen�gend K�hle bieten, ohne zu kalt zu sein. Dort wo keine geeigneten Kellerr�ume vorhanden sind, ist der Weink�hlschrank f�r die Gastro eine gute L�sung. Die K�hlschranktechnik simuliert die Bedingungen eines Weinkellers und l�sst sich sogar besser steuern als dies bei der Kellerlagerung m�glich ist.

Kellerlagerung oder Weink�hlschrank - die richtige Temperatur

In der Regel bieten Weink�hlschr�nke mindestens zwei Temperaturzonen f�r Rot- und Wei�weine. Viele Produkte pr�sentieren sich in einem attraktiven �u�eren Design, so dass sie im Gastro-Raum als Blickfang aufgestellt werden k�nnen. Ganz billig ist die Anschaffung allerdings nicht. Die Preisuntergrenze liegt um die tausend Euro, gerade bei K�hlschr�nken mit gr��erem Fassungsverm�gen kann man aber auch schnell mehrere tausend Euro investieren. Schlichter und in der Regel g�nstiger sind Modelle f�r Lagerr�ume. Sie sehen aus wie ein �berdimensionaler K�chenk�hlschrank und pr�sentieren sich oft in einfachem Wei�.

Ob Keller oder K�hlschrank - f�r die Weinlagerung wird eine Temperatur von 10 bis 14 Grad als ideal angesehen, bei Rotweinen d�rfen es 16 bis 18 Grad sein. Mindestens genauso wichtig wie die Temperaturh�he ist die Temperaturkonstanz. Starke Temperaturschwankungen schaden dem Wein. Dunkelheit ben�tigt der Wein, weil das nat�rliche UV-Licht Reifeprozesse beschleunigt und der Wein dann weniger lange lagerf�hig ist. Im Keller wird in der Regel ausreichend Dunkelheit gew�hrleistet, bei Weink�hlschr�nken mit Glasfronten sorgen entsprechende UV-Filter f�r gute Lichtbedingungen.

Wie viel Luftfeuchtigkeit ist f�r Weinlagerung gut?

Ein weiterer Punkt bei der Lagerung ist ausreichende Luftfeuchtigkeit. Sie sollte zwischen 60 und 80 Prozent betragen. Zu wenig Luftfeuchtigkeit l�sst die Korken austrocknen, dadurch verlieren sie an Volumen und Luft kann in die Flasche eindringen. Das beeintr�chtigt die Wein-Qualit�t nachhaltig. Bei zu viel Luftfeuchtigkeit bildet sich gerne Schimmel an Korken. Um der Gefahr des Austrocknens zu begegnen, wird bei verkorkten Weinflaschen auch eine Lagerung im Liegen empfohlen. Weinflaschen mit Schraubverschl�ssen, Kunststoffkorken oder Glasverschl�ssen k�nnen dagegen problemlos stehend gelagert werden.

Wie lange kann man Weine lagern?

Die Frage nach der m�glichen Zeitdauer der Weinlagerung l�sst sich nicht allgemeing�ltig beantworten. Entgegen einer verbreiteten Ansicht gilt: bei nur relativ wenigen Weinen steigt die Qualit�t mit der Lagerdauer. Die Lagerf�higkeit eines Weines h�ngt bei Wei�weinen vom Zucker- und S�uregehalt ab, bei Rotweinen zus�tzlich vom Anteil der Gerbstoffe. Trockene Weine mit Basisqualit�t sollten nicht viel l�nger als drei Jahre gelagert werden, bei Premiumqualit�ten sind Lagerzeiten von f�nf bis zehn Jahren m�glich. S��weine oder liebliche Sp�t- und Auslesen vertragen auch deutlich l�ngere Lagerungen. Das gilt auch f�r bestimmte Rotweine.

Im regul�ren Gastronomie Betrieb sorgt der normale Wein-Umsatz �blicherweise daf�r, dass es nicht zu �berlangen Lagerzeiten kommt. Lange Lagerhaltung bleibt meist bewusst besonderen Wein-Rarit�ten vorbehalten, die exklusiv angeboten werden.

21.09.2023

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