Wein professionell und gewerblich lagern: Darauf sollte geachtet werden
In jeder Gastronomie, die etwas auf sich hält, darf Wein im Angebot nicht fehlen. Ein edler Wein ist purer Genuss - ob als Begleiter zum Essen oder in der Solorolle. Die richtige Lagerung hat eine nicht zu unterschätzende Bedeutung für die Qualität des Weines. Im Folgenden gehen wir näher darauf ein, worauf man als Gastronomie Betreiber bei professioneller Weinlagerung achten sollte.
Der traditionelle Lagerort für Weine ist der Keller. Ein Weinkeller sollte dunkel sein, eine ausreichende Luftfeuchtigkeit besitzen und genügend Kühle bieten, ohne zu kalt zu sein. Dort wo keine geeigneten Kellerräume vorhanden sind, ist der Weinkühlschrank für die Gastro eine gute Lösung. Die Kühlschranktechnik simuliert die Bedingungen eines Weinkellers und lässt sich sogar besser steuern als dies bei der Kellerlagerung möglich ist.
Kellerlagerung oder Weinkühlschrank - die richtige Temperatur
In der Regel bieten Weinkühlschränke mindestens zwei Temperaturzonen für Rot- und Weißweine. Viele Produkte präsentieren sich in einem attraktiven äußeren Design, so dass sie im Gastro-Raum als Blickfang aufgestellt werden können. Ganz billig ist die Anschaffung allerdings nicht. Die Preisuntergrenze liegt um die tausend Euro, gerade bei Kühlschränken mit größerem Fassungsvermögen kann man aber auch schnell mehrere tausend Euro investieren. Schlichter und in der Regel günstiger sind Modelle für Lagerräume. Sie sehen aus wie ein überdimensionaler Küchenkühlschrank und präsentieren sich oft in einfachem Weiß.
Ob Keller oder Kühlschrank - für die Weinlagerung wird eine Temperatur von 10 bis 14 Grad als ideal angesehen, bei Rotweinen dürfen es 16 bis 18 Grad sein. Mindestens genauso wichtig wie die Temperaturhöhe ist die Temperaturkonstanz. Starke Temperaturschwankungen schaden dem Wein. Dunkelheit benötigt der Wein, weil das natürliche UV-Licht Reifeprozesse beschleunigt und der Wein dann weniger lange lagerfähig ist. Im Keller wird in der Regel ausreichend Dunkelheit gewährleistet, bei Weinkühlschränken mit Glasfronten sorgen entsprechende UV-Filter für gute Lichtbedingungen.
Wie viel Luftfeuchtigkeit ist für Weinlagerung gut?
Ein weiterer Punkt bei der Lagerung ist ausreichende Luftfeuchtigkeit. Sie sollte zwischen 60 und 80 Prozent betragen. Zu wenig Luftfeuchtigkeit lässt die Korken austrocknen, dadurch verlieren sie an Volumen und Luft kann in die Flasche eindringen. Das beeinträchtigt die Wein-Qualität nachhaltig. Bei zu viel Luftfeuchtigkeit bildet sich gerne Schimmel an Korken. Um der Gefahr des Austrocknens zu begegnen, wird bei verkorkten Weinflaschen auch eine Lagerung im Liegen empfohlen. Weinflaschen mit Schraubverschlüssen, Kunststoffkorken oder Glasverschlüssen können dagegen problemlos stehend gelagert werden.
Wie lange kann man Weine lagern?
Die Frage nach der möglichen Zeitdauer der Weinlagerung lässt sich nicht allgemeingültig beantworten. Entgegen einer verbreiteten Ansicht gilt: bei nur relativ wenigen Weinen steigt die Qualität mit der Lagerdauer. Die Lagerfähigkeit eines Weines hängt bei Weißweinen vom Zucker- und Säuregehalt ab, bei Rotweinen zusätzlich vom Anteil der Gerbstoffe. Trockene Weine mit Basisqualität sollten nicht viel länger als drei Jahre gelagert werden, bei Premiumqualitäten sind Lagerzeiten von fünf bis zehn Jahren möglich. Süßweine oder liebliche Spät- und Auslesen vertragen auch deutlich längere Lagerungen. Das gilt auch für bestimmte Rotweine.
Im regulären Gastronomie Betrieb sorgt der normale Wein-Umsatz üblicherweise dafür, dass es nicht zu überlangen Lagerzeiten kommt. Lange Lagerhaltung bleibt meist bewusst besonderen Wein-Raritäten vorbehalten, die exklusiv angeboten werden. 21.09.2023
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